Desalar el bacalao

El bacalao debe desalarse en agua a baja temperatura y por trozos gruesos o finos separados.

El bacalao salado es uno de los alimentos más típicos en la dieta de los países mediterráneos, y constituye el ingrediente principal de numerosos platos típicos. En muchas ocasiones es bien conocida, sin embargo, la necesidad de realizar un intenso desalado antes de proceder al su cocinado. De forma tradicional la técnica del desalado se ha realizado a nivel doméstico manteniendo el bacalao a remojo entre 24 y 48 horas con sucesivos cambios de agua.

Para desalar un bacalao entero, en primer lugar se debe trocear la pieza. Las partes gruesas separadas se usarán para preparaciones en salsa con cocción más larga (en salsa ‘bizkaina’ y salsa de tomate). Las partes más delgadas se usarán para la elaboración en salsa pil-pil. Finalmente, los recortes se usarán en revueltos y ensaladas y para rellenar pimientos.

El desalado de una bacalada

Para desalar el bacalao, debemos diferenciar la parte troceada antes de su utilización. El proceso se hará con suficiente agua como para que la pieza de pescado quede holgada (casi flotando).

Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio del agua cada 6 horas. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio del agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos. Normalmente se ayudan a desalar y desmigar con la mano, dentro de un colador chino (de forma cónica).

Mientras el pescado se esté desalando, éste debe permanecer dentro del frigorífico entre 6 y 8 ºC, ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente. Asimismo, se evitan las subidas y bajadas de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.
Algunos trucos para el desalado

Es importante que el agua en la que se sumerge el pescado esté bien fría, para que evitar que el bacalao se abra. Se pueden echar de vez en cuando cubitos de hielo para conseguir bajas temperaturas.

Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua (algo que podemos comprobar probando un poco de la zona central del pescado), éste puede ponerse nuevamente a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.

Pasadas 48 o 36 horas, según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se ponen sobre un trapo de cocina, de manera que el pescado se seque antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. Asimismo, el bacalao recuperará la temperatura ambiente y, por tanto, conservará su esponjosidad.